クリエイティブと島らっきょうの甘酢漬け【糀Café】
01. 材料を用意する
島らっきょうの甘酢漬けの作り方です。らっきょうを通して、クリエイティビティを発揮していきましょう。
活きのいい「らっきょう」を用意してください。今回は沖縄の「島らっきょう」を使っていきます。
らっきょうの甘酢漬けに必要な材料は、らっきょう、保存瓶、みりん、米酢、あら塩、とうがらしです。
保存瓶は、雑菌がつかないように、熱湯で熱消毒しておきます。
他にも、ザルとボウル、バット、すくい網があると便利です。
02. 全体の流れ
ざっくりとした全体の流れは「らっきょうを洗って、切って、薄皮を剥いて、塩を揉み込んで、また洗って、熱湯にくぐらせて、漬け汁にひたして、保存する」です。
03. らっきょうを洗う
らっきょうに付いている土を、水洗いして落としていきます。このあと根っこを切り落としてからもう一度洗うので、ざっくり洗いで大丈夫です。
キッチンシンクを綺麗に保つことも、らっきょう仕込みの大切な工程です。
04. らっきょうを切る
らっきょうの根っこと茎を切り落としていきます。根っこ側は、根っこが生えている固い数ミリを切り落とすだけで大丈夫です。茎側は、あきらかに青くて茎っぽい部分を切り落とします。
島らっきょうは長いので、どこまで切っていいかの判断が難しいものがありますが、迷ったら長めに残しておきましょう。茎も食べられます。
日本の包丁は、手前から向こうに押した時に切れるように作られています。海外ブランドの包丁で切れ味が悪いと感じるのは、向こう側から手前へと引いた時に切れるように作られているからです。
包丁で切るのが疲れてきたら、キッチンバサミを使ってもいいです。らっきょうは丸くて硬くてすべりやすいので、怪我をしないように作業してください。
05. らっきょうをもう一度洗う
これが最後の水洗いになります。らっきょうの表面にある薄皮を剥いていきます。
らっきょうがくっついて2つになっているものも、ここで1つに分けていきます。
06. らっきょうに塩をもみ込む
雑菌の繁殖を防ぐために、らっきょうに塩を揉み込んでいきます。
だいたい塩が行き渡ったら、1時間ほど待ちます。
07. らっきょうの塩を洗い流す
さっき「これが最後の水洗いになります」と言いましたが、嘘でした。もう1回ありました。塩を洗い流します。
これが本当に最後の水洗いになりますので、らっきょうの状態をチェックしながら、残っている薄皮があれば取り除きます。
08. らっきょうを塩漬け用に少し取り分ける
らっきょうを少し取り分けます。
なぜここで取り分けるかというと、早くらっきょうが食べたいからです。島らっきょうは生でも食べられますので、ここで1本かじってみてもいいでしょう。
取り分けたらっきょうをジップロップに入れて、塩でシャカシャカします。冷蔵庫に入れて数時間で塩らっきょうの完成です。塩辛ければ、しばらく水に浸けて塩を抜くといいです。
09. らっきょうを熱湯に10秒くぐらせる
らっきょうを熱湯に10秒くぐらせます。
お湯が沸騰したら火を止めて、らっきょうを入れます。5〜10秒くらいたったらお湯からあげて、そのまま自然に冷まします。
らっきょうがお湯に入っている時間が長いと茹で上がってしまいますので、できるだけ短時間でこの工程を済ませます。大きめの鍋にたくさんのお湯を用意することで、らっきょうを入れた時にお湯の温度が大幅に下がるのを防ぐことができます。
ここまでしつこく「雑菌の繁殖を防ぐための殺菌」を行なっていますが、このあとしっかりとお酢に浸けこむので、そこまで神経質になることはありません。
なので、この熱湯の工程は飛ばしても大丈夫です。
らっきょうは土に埋まっている部分なので、土の微生物や細菌などがたくさんついています。よくない雑菌が入ってしまうと、変色したり、のぞまない発酵が進んだりします。
10. らっきょうを漬け汁にひたす
瓶にらっきょうを入れて、漬け汁を入れます。
みりんと米酢を同量と、途中とうがらしを投入していきます。
らっきょうがしっかりと漬け汁に浸されるまで、たっぷりと入れましょう。
らっきょうの塩漬けや醤油漬け、甘酢漬けなどがありますが、同じ甘酢漬けでもさまざまなレシピが存在します。
必ずしもレシピ通りに作る必要はありません。いくつかのレシピをみて、そこに共通している工程や材料の理由を考えます。
まったく新しいレシピを生み出してもいいので、ここでクリエイティビティを存分に発揮しましょう。
新しいレシピを作るとき、らっきょうのことだけを調べていてもなかなか正解には辿り着けませんが、普段からアンテナを張っていると、いつかある瞬間に頭の中で繋がって、爆発が起こります。
11. らっきょうを保存する
蓋をして常温で保存します。2,3日は観察して、漬け汁から飛び出てしまっているらっきょうがあれば、瓶をふってしっかり漬け汁にひたします。
すぐにでも食べられますが、1週間、1カ月、３カ月で浸かり具合が変化していきますので、この変化を楽しみます。
常温保存で1年、冷蔵保存で2年くらいが賞味期限の目安ですが、保存状態がよければもっと日持ちします。それ以上に、らっきょうを食べ切ってしまう方が早いと思います。
12. らっきょうを観察する
らっきょうを観察してみましょう。
これは漬けてから2週間たったものです。